Si solo eres un principiante en el horneado de pasteles, te confundirás cuando veas recetas que pidan un específicamente harina para pastel cuando nosotros generalmente pensamos que cualquier tipo de harina puede ser utilizada para hornear. Sin embargo, el tipo de harina que se utiliza para hornear pasteles, postres y pan hace una gran diferencia en cuanto a los resultados.
La diferencia mas significativa entre harina y harina para pastel es la cantidad de proteína que contienen. El contenido de proteína en la harina influencia en la cantidad de gluten que se crea mientras se mezcla la harina. El gluten es solo tiras de aminoácidos que hacen que la harina sea más o menos elástica cuando se mezcla con agua y se manipula, ya que son los responsables de sostener el aire o gas que se crea dentro de la masa mientras se mezcla. En otras palabras, el gluten es el elemento responsable de hacer que el resultado final en la maza sea esponjoso o duro dependiendo de lo que horneemos. Comúnmente, la harina para pastel consiste de 7-8% de contenido de proteína mientras que la harina general consiste de 11-12% de contenido de proteína.
El clima también influencia en la cantidad de proteína que contiene el trigo y normalmente, en los Estados Unidos, la harina general es hecha de trigo que crece en los estados sureños y tienen el contenido de proteína de alrededor de 7.5-9.5% mientras que la harina general que crece en los estados norteños tienen un contenido de proteína de alrededor de 11-12%.
Otra diferencia es que la harina para pastel es llamada débil porque su ingrediente principal es trigo blando, mientras que la harina general es una combinación de trigo blando y duro. La harina general no puede ser llamada “fuerte” ya que se podría decir se encuentra entre fuerte y débil ya que requiere de harina para pan que contiene más trigo fuerte para que pueda llamarse harina fuerte.
Así también, la harina general no está finamente molida como la harina para pate y por eso existe una diferencia en la textura de ambas harinas. Algunos chefs y reposteros dicen que la harina es clorhídrica para hacerla más acida y que absorba más rápidamente el agua para que el pastel se levante y se asiente bien.
Si una receta pide por harina de pastel específicamente, es mejor no sustituirla con ningún otro tipo de harina, pero en caso necesario existe una fórmula de sustitución: 1 taza de harina para pastel es equivalente a 1 taza menos 2 cucharadas de harina general. Algunas personas también dicen que se puede añadir 2 cucharadas de maicena a la harina general.
En resumen:
- La diferencia más grande entre ambas harinas es la cantidad de proteína presente en cada una de ellas, lo que influencia el gluten o la calidad elástica de la harina. La harina para pastel tienen un bajo contenido de proteína, alrededor del 7-8% mientras que la harina general alrededor de un 11-12%
- La harina para pastel está hecha de trigo suave mientras que la harina general es una combinación de ambos, trigo duro y blando.
- La harina para pastel esta molida finamente y clorada en ocasiones al contrario de la harina general.
